Bøf bearnaise med fritter og bagt tomat

Fremgangsmåde

Kartoflerne skrælles og skæres i stave på ca. 2 cm. Efterhånden som de skæres, lægges de op i en skål med koldt vand. Når alle stavene er i skålen, sættes den ind under den kolde hane i ca. 5 minutter. På den måde trækkes noget af stivelsen ud af kartoflerne. Læg herefter stavene i en bredbundet gryde med kogende vand og lad dem småsimre meget mildt i ca. 10-15 minutter. Tag dem op af vandet og læg dem på en plade eller i et fad. Sæt dem i fryseren med det samme - sørg for at de ikke ligger i en bunke og fryser sammen. Lad dem dampe af i fryseren i ca. 1-2 timer. Friter dem herefter til de er gyldne og sprøde. Krydr dem med fin salt så snart de kommer op af olien. Læg dem på noget papir, der kan suge overskydende olie.

Salt bøfferne. Det anbefales at stege bøfferne hårdt på en rygende varm pande i masser af olie til de får en flot stegeskorpe. Tag dem af mens de stadig er rå indeni. Steg bøfferne færdige i en forvarmet ovn på 180°C i ca. 10 minutter eller til de er 50-52°C i kernen.
På den måde kan bearnaisesaucen tilberedes lige inden den skal serveres.
Skær tomaterne i halve og drys med krydderurter. Sæt tomaterne i ovnen ca. 15 minutter før bøfferne.

Saucen

Smørret skal klares. Det gøres ved at smelte smørret over vandbad så vallen (det hvide) skiller fra det gule (fedt). Hæld det klarede smør/fedtet i en lille kande. En lille gryde placeres i vandbad eller over svag varme. Léger æggeblommerne med essensen - det vil sige at æggeblommerne piskes over svag varme til de opnår en cremet tyk konsistens (dette sker ved 60 grader). Pisk konstant. Når blommerne er legeret, tilsættes det klarede smør i en tynd stråle lidt ad gangen. Når alt smørret er pisket i, smages saucen til med salt og cayennepeber. Til sidst vendes hakkede estragon og kørvelblade i. Saucen skal serveres med det samme.